Conscient de l’impact de l’alimentation sur la santé et l’environnement, nous choisissons de plus en plus de produits bios, locaux ou de saison et beaucoup d’entre nous retrouvent peu à peu le goût du fait-maison. Mais combien se préoccupent de l’impact écologique et sanitaire de nos ustensiles de cuisine ?
Comment choisir les casseroles, poêles et autres ustensiles les plus pratiques et agréables à utiliser sachant qu’ils sont fabriqués avec divers matériaux, plus ou moins polluants et dangereux pour la santé ?
On commence par les matériaux à éviter, suivez le guide !
TEFLON – Antiadhésif PTFE
Inventé dans les années 1960, le PTFE, un polymère commercialisé sous le nom de Téflon, fût une vraie révolution : utilisé comme revêtement antiadhésif des poêles et ustensiles de cuisine, il empêchait les aliments de coller au fond, dispensait d’ajouter de la matière grasse. Rapidement, on l’a utilisé comme protecteur de tissus et imperméabilisant– le fameux Gore-Tex et autres membranes déperlantes – pour les vêtements, les moquettes, les meubles…. Un usage si large qu’aujourd’hui on retrouve certains de ses composés comme le PFOA dans la mer, les rivières et les glaciers, dans les organes vitaux des saumons de l’Atlantique ou des ours polaire, et jusque dans le sang des 100% des français ayant participé à une étude de santé publique sur l’exposition aux substances chimiques, l’étude Esteban.
Des études ont montré que le PFOA pouvait être un perturbateur endocrinien et provoquer des dommages oculaires. Le Centre international de recherche sur le cancer l’a classé comme « potentiellement cancérigène pour l’homme ».
Le Téflon reste sans danger à basse température mais émet des produits toxiques quand on le chauffe. Au fur et à mesure des cuissons et des lavages, le Téflon se dégrade, se décolle et se raye, laissant s’échapper des vapeurs toxique (gaz fluoré) et des particules nocives qui se fonderont dans les aliments, et cela sans même être chauffé. La production du PFOA et sa mise sur le marché européen est interdite ou du moins restreinte depuis juillet 2020 mais la Chine continue d’en produire. Son remplaçant, le GenX, apparaît comme la technologie de substitution idéale. Mais il contient du HPFO-DA une substance qui, en août 2019, a déjà été classé par l’Agence européenne des produits chimiques dans la catégorie des substances « extrêmement préoccupantes » à cause de risques probables pour l’environnement et pour la santé.
Mieux vaut donc éviter les revêtements antiadhésifs chimiques.
Revêtement en céramique et revêtement antiadhésif émaillé
L’émail et la céramique sont des solutions de revêtement antiadhésif sans PTFE. Mais “Selon les discours des différents fabricants, [la céramique utilisée en revêtement] est composée essentiellement de silice et de liants alcooliques. Quant aux autres composés, impossible d’en savoir plus. Rien n’oblige les industriels à dévoiler la composition de leurs alliages : là encore, on ne peut avoir d’a priori positif vis-à-vis de ces revêtements”, précise l’UFC que Choisir.
Certains revêtements en céramique sont brevetés, d’autres sont constitués de nanoparticules de céramique dont la nocivité sur le long terme n’a pas été documentée. Les poêles en céramique sont fragiles : très vite, le revêtement se fissure et les aliments se retrouvent en contact avec le métal en dessous, souvent de l’aluminium. Les propriétés antiadhésives s’estompent vite aussi et impliquent un remplacement rapide.
Le revêtement antiadhésif émaillé a des propriétés antiadhésives moindres et bien que fragile, se montre bien plus résistant aux hautes températures. Toutefois des métaux lourds comme le plomb ou le cadmium peuvent entrer dans la composition de l’émail et migrer dans la nourriture au-delà des limites autorisées.
Là aussi, à moins de pouvoir opter un revêtement céramique de très bonne qualité, fabriqué en France par un fabricant transparent sur la composition et à y faire extrêmement attention, mieux vaut éviter les produits antiadhésifs.
Aluminium
Léger, quasiment inaltérable, très bon conducteur de chaleur et recyclable, l’aluminium était partout dans la cuisine jusque dans les années 1970.
Depuis, on sait que l’aluminium migre dans les aliments et encore plus au contact d’aliments acides (comme la sauce tomate). Aujourd’hui les études sont toutes formelles : à forte dose, l’aluminium est mauvais pour l’organisme où il s’accumule et constitue une substance neurotoxique. Il pourrait être responsable de certaines maladies neurodégénératives et neuromusculaire, du psoriasis, d’insuffisances hépatorénales, des os cassants, de la maladie d’Alzheimer (on a retrouvé une quantité 10 à 30 fois plus importante d’aluminium dans des cerveaux humains atteints par cette maladie que dans des cerveaux sains). Et que dire des mines de bauxite d’où on extrait l’aluminium qui défigurent les régions tropicales et subtropicales (La Guinée, le Brésil, la Jamaïque ou l’Australie sont les principaux producteurs) et y injectent de nombreux résidus toxiques ?
Il existe encore des ustensiles en aluminium dans les magasins à bas prix. Mais pas seulement : des cafetières italiennes à la mode sont fabriquées en aluminium, des plaques de cuisson et des plaques à rôtir aussi. Considérant toutes les occasions que nous avons d’entrer en contact avec l’aluminium au quotidien (capsules de café, certains médicaments, produits cosmétiques, déodorants, canettes, pâtes dentifrices, etc.), autant s’en passer dans la cuisine ! Y compris sous forme de papier d’aluminium qu’on utilise souvent au contact d’aliments acide (citron, épices…), quand on ne le chauffe pas purement et simplement en papillotes (pour ce type de cuisson privilégiez le papier de cuisson).
Cuivre
Le cuivre transmet la chaleur de manière uniforme, précise et rapide pour tous les types de cuisson. Il possède des qualités antibactériennes naturelles et permet une meilleure hygiène en cuisine. C’est le matériau préféré de grands chefs.
Mais il n’a pas que des avantages : à l’air le cuivre s’oxyde, entraînant la formation de vert-de-gris en surface qui, au contact des aliments, se révèle très toxique. C’est pourquoi une casserole en cuivre doit être étamée c’est à dire recouverte d’un revêtement d’étain à l’aspect gris et brillant pour que le cuivre n’entre pas en contact avec les aliments. Mais l’étain est fragile, il a une durée de vie de 3 ans maximum, période après laquelle les ustensiles devraient être traités à nouveau. Les casseroles en cuivre d’antan, trouvé dans des brocantes sont donc bonnes pour la décoration ! Les batteries de cuisine haut de gamme en cuivre quant à elles sont revêtues d’inox plus durable, mais le prix est très élevé.
Sur le plan écologique, si le cuivre est recyclable à l’infini, son extraction reste très polluante et cause des nombreux dommages environnementaux (pollution à l’arsenic et l’acide sulfurique) et sociaux notamment au Chili où se trouve une des plus grandes mines de cuivre à ciel ouvert.
Silicone
Apparu dans les cuisine il y a une vingtaine d’année, il a été d’abord utilisé dans les moules de pâtisserie. Aujourd’hui on le retrouve également dans des spatules, tapis de cuisson, couvercles, papillotes. Populaires parce qu’ils sont présentés dans des couleurs diverses, qu’ils sont antitaches et résistants à l’usure, qu’ils se refroidissent rapidement et tolèrent bien les températures extrêmes et surtout qu’ils permettent un démoulage facile, les objets en silicone ont inondé le marché.
Plusieurs enquêtes dont l’une de 60 Millions de consommateurs en 2018 ont démontré que certains moules en silicone relâchaient des composés chimiques qui migrent dans la nourriture pendant la période de cuisson.
La silicone alimentaire est un mélange de polymères de silicone avec un catalyseur : soit du platine, soit du peroxyde. Ces catalyseurs sont importants car ce sont eux qui vous garantissent la capacité du moule à empêcher de migrer les particules vers l’aliment.
Le silicone au platine reste inerte jusqu’à 250-300°, alors que le silicone peroxydé laisse migrer des particules toxiques vers les aliments dès 160° !
En France, la législation ne permet pas de faire la distinction entre les deux types de silicone, il est donc difficile de faire le bon choix.
Alors comment les reconnaitre ? Si vous en possédez déjà soyez attentifs lors de leur utilisation, vous pourrez remarquer une odeur désagréable. Si vous pliez votre moule en silicone peroxydé en le pinçant, vous constaterez qu’il se forme une marque blanche dans la pliure. Méfiez-vous également des prix bas. Seules les moules peroxydés peuvent être « pas chers ». Un moule platine, fabriqué en France se vend à partir de 20€ pour les plus petites tailles.
Il y a globalement tous modèles confondus peu d’études et de recul sur ces nouveaux matériaux. Si vous y tenez vraiment, privilégiez-le made in France, utilisez ces produits à froid ou sans dépasser les 200°C, évitez les couleurs vives (les pigments sont souvent toxiques) et gardez-les longtemps car ils sont très difficiles à recycler.
Les matériaux à privilégier : on vous dit quoi choisir !
Inox 18/10
L’inox ou acier inoxydable est un alliage de fer, du chrome et du nickel. Plusieurs types d’inox existent dont le plus qualitatif est l’inox 18/10. Il ne réagit pas avec les aliments, il n’y a donc pas de risque d’échanges toxiques. Il est robuste, il ne s’oxyde pas dans le temps et est recyclable à l’infini. Peu d’inconvénients lui sont attribués si ce n’est son prix plus élevé (mais vous garderez ce matériel longtemps) et le fait que les personnes allergiques au nickel ne peuvent l’utiliser. L’inox 18/8 est plus sensible à la corrosion et plus fragile. Quant à l’inox 18/0 il est à éviter sauf pour les couteaux où l’absence de nickel les rendent plus facilement affûtables.
Attention néanmoins à l’inox à bas prix, fabriqué en Asie, sans estampille 18/10. Le risque que des molécules métalliques migrent dans les aliments existe dans les produits de basse qualité. La rouille s’y installe aussi plus facilement.
Fonte de fer naturelle ou brute
Alliage de fer et de carbone, les ustensiles en fonte sont les meilleurs alliés dans la cuisine pour mijoter, braiser ou saisir. La fonte est économe en énergie : elle monte en température lentement, accumule la chaleur et la diffuse doucement. Elle acquiert ses propriétés antiadhésives au fur et à mesure dès lors qu’elle a été “culottée” au début.
La migration éventuelle des particules de fer dans les aliments n’est pas dangereuse (le fer étant naturellement présent dans l’organisme) et l’entretien des ustensiles de cuisine en fonte est relativement aisé. Bien que son prix soit élevé, elle est inusable, entièrement recyclable et avec un minimum d’entretien peut durer toute une vie. Évitez tout de même la fonte émaillée dont on sait qu’elle peut contenir des métaux lourds, s’user plus rapidement que la fonte brute, nécessitant souvent un remaillage. Attention aussi à la fonte “d’aluminium” qui définit seulement de l’aluminium moulé et n’a rien à voir avec de la fonte.
Fer ou tôle d’acier
L’acier est essentiellement utilisé aujourd’hui pour la fabrication de poêles, des woks et des sauteuses. Simple alliage de fer et de carbone, c’est un matériau idéal pour cuisiner sainement. Il fut un temps où pratiquement toutes les poêles étaient en fer et certains restaurants les préfèrent encore car elles sont parfaites pour saisir, dorer et griller les aliments.
Les poêles en acier ou en fer doivent être « culottées » au début puis elles noircissent avec le temps et se couvrent d’un revêtement naturel. Certains utilisateurs s’inquiètent de la matière noire qui se dépose sur la poêle. Ce n’est pas de la crasse et c’est totalement inoffensif !
Une poêle en acier est quasiment indestructible. De plus elle est recyclable et bénéficie d’un prix de vente modique.
Verre
Les cocottes en verre sont utilisées pour la cuisson au four et sont adaptées pour faire mijoter les plats.
Le verre résiste bien aux températures élevées. Il n’absorbe pas les odeurs ou les saveurs de ce qui y est cuit. Il ne réagit pas avec les aliments, il n’y a donc pas de transfert de molécules. Mais à condition de choisir le bon type de verre : le verre borosilicate, connu en France sous le nom de Pyrex (marque déposée).
D’autres types de verre peuvent contenir du plomb. Mais aussi et surtout les verres colorés ou avec des décors dont les pigments utilisés sont souvent toxiques. Certaines études ont montré la présence de plomb ou de cadmium dans une grande part des verres teintés du commerce (verres à eau, à alcool, bocaux etc.). Et il est arrivé que des verres pour enfant soient retirés du marché car du cadmium avait été retrouvé sur ces verres, à des endroits où le risque d’ingestion était élevé. Autre cas particulier, le verre cristal qui lui contient beaucoup de plomb. Plus il y a du plomb plus le cristal est de qualité !
Le verre est donc excellent pour la cuisine à condition de choisir un verre de qualité et non teint. Le verre Pyrex à l’avantage d’être bon marché et recyclable (à condition d’être apporté en déchèterie). Il présente également un très bon bilan environnemental avec une énergie nécessaire modérée pour sa fabrication. Le verre est aussi une excellente alternative aux boîtes en plastique pour la conservation.
Terre cuite (non émaillée)
Il semblerait que le premier ustensile de cuisine a été fabriqué tout naturellement avec de la terre cuite. Depuis ces ustensiles ont traversé le temps et sont restés des alliés de la cuisine santé : sur le feu ou au four, les ingrédients y cuisent et y mijotent à l’étouffée, sans perdre leurs bienfaits.
Malheureusement, elles sont souvent décorées et vernies ce qui autorise là aussi toute sorte de transmission de produits toxiques du contenant vers le contenu. Choisissez-le donc sans vernis. Leur prix est raisonnable et leur impact sur l’environnement est faible.
